Cheese Talk: ผู้ก่อตั้ง Cheese Grotto Jessica Sennett

อะไรคือผู้เชี่ยวชาญด้านชีสที่ตื่นเต้นในตอนนี้? เช่นเดียวกับไวน์โลกของชีสนั้นกว้างใหญ่และมีความหลากหลายซึ่งอาจจะท่วมท้น แต่ก็คุ้มค่าที่จะสำรวจ ไม่มีใครมีความสุขที่จะแนะนำคุณไปกว่าคนที่ชื่นชอบชีสในละแวกบ้านของคุณ คุณควรคุยกับพวกเขา! ใน 'Cheese Talk' เราขอแนะนำให้คุณรู้จักกับนักชิมชีสชั้นนำและขอให้พวกเขามองหาชีสสามชนิดในเดือนนี้รวมถึงไวน์หรือเครื่องดื่มชนิดใดที่จะจับคู่กับพวกเขา

“ ฉันจะเก็บชีสของฉันได้อย่างไร?” ตลอดระยะเวลากว่าทศวรรษในอุตสาหกรรมชีสโดยทำงานในร้านค้าปลีกที่ได้รับความนิยมมากที่สุด 3 แห่ง ได้แก่ Cowgirl Creamery Cheese Shop ที่ Ferry Building ในซานฟรานซิสโก, Formaggio Kitchen ใน Cambridge, Mass. และ Bedford Cheese Shop ใน New ยอร์ก - เจสสิก้าเซนเน็ตต์ได้ยินสิ่งนี้ที่ดูเหมือนจะไม่หยุดนิ่ง



ในปีนี้“ ห้องเก็บไวน์สำหรับชีส” ของเธอที่ Cheese Grotto ได้รับรางวัล World Dairy Innovation Award สำหรับนวัตกรรมอุปกรณ์ที่ดีที่สุด ถนนจากผู้เร่ร่อนชีสไปสู่คนทำขนมผู้ผลิตและนักการศึกษาไปจนถึงนักประดิษฐ์ - ผู้ประกอบการได้พาเธอจากชายฝั่งหนึ่งไปอีกฝั่งและไปยังยุโรปและย้อนกลับ

Sennett เติบโตในซานฟรานซิสโกเพียงข้ามสะพาน Golden Gate จาก ประเทศเนยแข็ง Marin County แต่เธอไม่ได้เกิดมาในชีวิตชีส ในวัฒนธรรมนักชิมของ Bay Area“ เรื่องตลกก็คือคุณกินซูชิตอนอายุสองขวบ” เธอหัวเราะ“ และฉันชอบชีสมาตลอด แต่ฉันก็ไม่เคยสนใจมันในรูปแบบศิลปะใด ๆ เลย” แต่เมื่ออายุ 19 ปี Sennett ตัดสินใจออกจาก UCLA และคิดว่าเธอต้องการทำอะไรกับชีวิตของเธอจริงๆ

ในระหว่างนั้นเธอก็ทำงานเคาน์เตอร์ชีสที่ Cowgirl “ ฉันได้สัมผัสกับชีสหลายร้อยชนิดและหลากหลายรูปแบบและโลกของชีสชนิดพิเศษก็เริ่มเปิดกว้างสำหรับฉันในแบบที่ฉันไม่เคยสัมผัสมาก่อน…ชิมชีสชนิดเดียวกันตลอดทั้งฤดูกาลและได้เห็นรูปแบบต่างๆและมีสิ่งนั้น ศักดิ์สิทธิ์ของ Terroir เกี่ยวกับชีสในลักษณะเดียวกันกับไวน์ นั่นเป็นประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสที่ลึกซึ้งมาก แต่ยังเกี่ยวกับความรู้สึกของสถานที่และการเรียนรู้เกี่ยวกับภูมิภาคต่างๆในยุโรปที่มีวัฒนธรรมที่เน้นอาหารเหล่านี้ มันมีมนต์ขลังและประสบการณ์ที่ลึกลับ '



จาก Cowgirl เธอมุ่งหน้าไปที่ Chèvrerie ในภูมิภาค Alsace ของฝรั่งเศสเพื่อฝึกงานด้านการทำชีสจากนั้นกลับไปที่ West Coast เพื่อช่วยจัดการการทำชีสที่ Monteillet Fromagerie ใน Walla Walla Valley ของวอชิงตันเป็นเวลาหนึ่งปี ต่อมาเธอได้เข้าร่วม Formaggio Kitchen ซึ่งเป็นหนึ่งในร้านค้าปลีกชีสชนิดพิเศษที่ใหญ่ที่สุดและดีที่สุดใน East Coast ซึ่งเธอลงเอยด้วยการมุ่งเน้นไปที่การปรับปรุงถ้ำชีสใต้ดินของพวกเขา

“ นั่นเป็นช่วงเวลาที่เริ่มต้นเครื่องยนต์อย่างแท้จริงในแง่ของการคิดเกี่ยวกับการดูแลชีสและสิ่งนั้นจะส่งผลต่อประสบการณ์ของลูกค้าอย่างไร” Sennett กล่าว “ เราทำการวิจัยมากมายเกี่ยวกับวิธีที่ดีที่สุดในการเก็บรักษาชีส มันเป็นรากฐานที่ยอดเยี่ยม”

โครงการปรับปรุงถ้ำของเธอเสร็จสมบูรณ์ Sennett มุ่งหน้าไปยังนิวยอร์กเพื่อจัดการกับการศึกษาเกี่ยวกับชีสที่ ร้านเบดฟอร์ดชีส . “ นั่นเป็นสถานที่ที่ฉันมีปฏิสัมพันธ์กับลูกค้าและความอยากรู้อยากเห็นของพวกเขามากมายและคำถามที่เกิดขึ้นซ้ำแล้วซ้ำเล่าว่าอะไรคือวิธีที่ดีที่สุดในการจัดเก็บชีสที่ฉันกำลังจะซื้อ” Sennett กล่าว “ และนั่นเป็นเชื้อเพลิงสำหรับฉันที่จะถามว่า 'มีวิธีที่ดีกว่านี้ไหมที่ผู้คนจะทำเช่นนี้ได้?'”



ตอนอายุ 26 เธอตัดสินใจกลับไปโรงเรียนและได้รับการคบหาเพื่อพัฒนาธุรกิจของตัวเอง “ ฉันรู้สึกเหมือนมีความคิดสร้างสรรค์บางอย่างที่ฉันยังไม่ได้เกิดขึ้นจริง ในที่สุดวันหนึ่งในชั้นเรียนก็พบว่า [ห้องใต้ดินสำหรับทำชีส] สามารถใช้เป็นธุรกิจได้ '

ไวน์ขาวที่ดีที่สุดสำหรับผู้เริ่มต้น
ถ้ำชีสคลาสสิกCheese Grotto ดั้งเดิมเปิดตัวในปี 2559 (Lara Robby)

เดือนของการวาดภาพต้นแบบตามมา “ มันเป็นช่วงการเรียนรู้ที่ยิ่งใหญ่สำหรับฉัน พื้นเพของฉันคือการขายชีสและไม่ได้อยู่ในการผลิตฮาร์ดแวร์ ... ฉันมีภาพวาดที่ค่อนข้างบ้าคลั่งในตอนแรก” เธอหัวเราะ “ ฉันตื่นขึ้นมาอย่างหยาบคายกับความจริงที่ว่าครึ่งหนึ่งของพวกเขาไม่สมเหตุสมผล…ห้องหนึ่งมีโดมแก้วหลายแง่มุมที่มีการระบายอากาศซึ่งจะเป็น เจ๋งจริงๆ แต่อาจมีราคาสูงถึง $ 4,000!”

จากผู้เชี่ยวชาญและผู้เขียน แม็กซ์แมคคาลแมน ตกลงที่จะช่วยทดสอบต้นแบบและ Sennett จะให้ชีสที่เหมือนกันสี่ชิ้นเพื่อเก็บไว้ในรูปแบบ Cheese Grotto ของเธอเทียบกับวิธีการมาตรฐานที่มีให้สำหรับผู้บริโภคเช่นกระดาษชีสถุงพลาสติกและทัปเปอร์แวร์ “ เราตีมันออกจากสวนสาธารณะทันที” เธอกล่าว 'The Grotto สามารถยืดอายุชีสได้ด้วยวิธีการอื่น ๆ เพียงเพราะมีความชื้นและอากาศถ่ายเทได้และคุณไม่ต้องห่อชีส”

ปัจจุบันเครื่องทำความชื้นชีส Cheese Grotto ของเธอมีราคาตั้งแต่ 350 เหรียญสำหรับรุ่น Classico ความจุ 10 ปอนด์ถึง 85 เหรียญสำหรับ Piatto ความจุ 1 ปอนด์ (เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับพวกเขาในไฟล์ คู่มือของขวัญวันหยุดปี 2019 ) นอกจากนี้เธอยังเริ่มให้บริการสมัครสมาชิกชีสซึ่งมีดาราที่ได้รับรางวัลและเป็นที่ยอมรับในระดับประเทศเช่น Vermont's Jasper Hill และ Uplands Cheese Co. ของรัฐวิสคอนซินรวมถึงชีสนอกเรดาร์ที่ผลิตขนาดเล็กเช่นมิราเคิลสปริงส์ฟาร์มในนิวยอร์กและมินนิโซตา ครีมแดง


Artisano Sharon Creek Brie ของฉันCheesemaker Eduardo Rodriguez 'My Artisano Sharon Creek Brie (ได้รับความอนุเคราะห์จาก Cheese Grotto)

Artisano Sharon Creek Brie ของฉัน

นม: วัว
ประเภท: เปลือก Bloomy
ภูมิภาค: ซินซินนาติโอไฮโอ
อายุ: 4 ถึง 6 สัปดาห์
ราคา: 12 เหรียญต่อล้อ 6 ออนซ์

น้ำตาลในชาร์ดอนเนย์ 1 แก้ว

Sennett พูดว่า: My Artisano ซึ่งเป็นครีมเทียมในเมืองที่ใช้นมที่เลี้ยงด้วยหญ้าทั้งหมดได้รับรางวัลเหรียญทองแดง World Cheese Award ในปีนี้สำหรับชารอนครีกบรีพาสเจอร์ไรส์ที่มีความสมดุลอย่างมาก เมนูนี้เป็นเมนูที่ถูกใจทั้งครอบครัว - เนยหมักหญ้าเค็มอย่างดีมีรสเห็ดกระดุมสีขาวใกล้เปลือกมากขึ้น คำแนะนำของฉันคือปล่อยให้ชีสนี้พักไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาตั้งแต่ 1 ถึง 12 ชั่วโมงและจะมีรสชาติและความรู้สึกที่น่ารับประทานยิ่งขึ้นพร้อมกับกลิ่นแลคติกและเนยที่มาถึงแถวหน้า

การจับคู่ที่แนะนำของ Sennett: บัตเตอร์ฟัตที่เข้มข้นในชีสนี้ทำให้เหมาะสำหรับการจับคู่วันหยุดกับสปาร์กลิงไวน์แบบดั้งเดิมที่ทำจากองุ่น Chardonnay และ / หรือ Pinot Noir ของแห้ง แต่มีผลข้างหน้า (คิดว่าผลไม้หิน) จะทำได้ดีที่นี่

ผู้ชมไวน์ เลือก: ตามการเป็นผู้นำของ Sennett มันยากที่จะหาตัวเลือกที่ดีกว่าสำหรับชีสสไตล์ Brie ที่อุดมไปด้วยนี้ Roederer Estate Brut Anderson Valley L’Ermitage 2012 ($ 48, 95 คะแนน, 4,217 เคส) - ดอกไม้เพลิงแคลิฟอร์เนียที่เขียวชอุ่ม แต่คมชัดนี้ได้รับอันดับที่ 5 ผู้ชมไวน์ 10 อันดับไวน์ยอดนิยมประจำปี 2019 . หรือลอง Domaine Carneros Brut Rosé Carneros Cuvée de la Pompadour NV (92, 37 เหรียญ, 50,000 กล่อง) ซึ่งเป็นอีกหนึ่งดอกไม้เพลิงแคลิฟอร์เนียที่มีชีวิตชีวา แต่อุดมไปด้วยวิธีดั้งเดิมที่แสดงให้เห็นถึงรสชาติของลูกพีชและอบเชยรสเผ็ด


มิราเคิลสปริงส์ฟาร์ม Signal Rockมิราเคิลสปริงส์ฟาร์ม Signal Rock (ได้รับความอนุเคราะห์จาก Miracle Springs Farm)

มิราเคิลสปริงส์ฟาร์ม Signal Rock Reserve

นม: แพะ
ประเภท: ชีสที่มีขี้เถ้าสุกนุ่ม
ภูมิภาค: Ancram, N.Y.
อายุ: 4 ถึง 6 สัปดาห์
ราคา: 38 เหรียญต่อปอนด์

Sennett พูดว่า: สำหรับการตีความ Humboldt Fog ของแคลิฟอร์เนียในนิวยอร์กให้ลองชีสแพะที่ทำอย่างยั่งยืนนี้ Signal Rock มีน้ำหนักเบาสดใสและมีรสเปรี้ยวด้วยแร่ธาตุที่สดใหม่และดูสวยงามบนแผ่นชีสที่จับคู่กับส้มหวานและผลไม้สด

การจับคู่ที่แนะนำของ Sennett: มองหา Pinot Grigio ที่สะท้อนรสชาติของชีสจากมะนาว

ผู้ชมไวน์ เลือก: สำหรับการจับคู่ที่สดใสและมีรสเปรี้ยวให้หันมาใช้ Sauvignon Blanc คลาสสิกกับชีสแพะในหลากหลายสำนวนจากทั่วโลก จากแคลิฟอร์เนียที่เข้มข้นและมีชีวิตชีวา Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, $ 19, 49,820 เคส) นำเสนอรสชาติของเนคทารีนที่ชุ่มฉ่ำจากนิวซีแลนด์ Kim Crawford Sauvignon Blanc Marlborough 2018 (90, 18 เหรียญ, 1,700,000 เคส) มีความสดใสและแสดงออกด้วยแกนกลางของรสส้มแอปริคอทและเมลอนและจากฝรั่งเศส ผู้ป่วย Cottat Sancerre Anciennes Vignes 2018 (นำเข้า 89, 28 เหรียญ, 10,000 กล่อง) มีความมีชีวิตชีวาด้วยกลิ่นมะเฟืองและส้มเขียวหวาน


Fromagerie LFromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda เป็นของหายาก (Jackie Botto สำหรับ Di Bruno Bros. )

Fromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda

นม: วัว
ประเภท: เกาดา
ภูมิภาค: Brabant, ฮอลแลนด์
อายุ: 12 ถึง 15 เดือน
ราคา: 45 เหรียญต่อปอนด์

Sennett พูดว่า: นี่คือที่รักตามฤดูกาลของโลกชีสชนิดพิเศษที่ปรากฏตัวในช่วงฤดูหนาวที่เคาน์เตอร์ชีสทั่วอเมริกา มันเป็นรุ่นอายุพิเศษของ Gouda, Brabander ที่อายุน้อยกว่า ประดับด้วยคริสตัลไทโรซีนกรุบกรอบและเคลือบด้วยแว็กซ์สีดำให้ความหวานและคาวได้ในคราวเดียว กลิ่นของบัตเตอร์สก็อตและพีแคนรสเค็มมีอยู่มากมาย

การจับคู่ที่แนะนำของ Sennett: สำหรับการแข่งขันช่วงวันหยุดที่ยอดเยี่ยมอีกรายการหนึ่งให้มองไปที่สเปนเพื่อหา Cava ที่อุดมไปด้วยครีมหรือบ๊องๆเพื่อเสิร์ฟกับ Black Betty หรือสำหรับยามค่ำคืนที่ผ่อนคลายลองใช้วิสกี้ข้าวไรย์ที่มีลักษณะคล้ายดินและเผ็ดที่มีความสมดุลอย่างลงตัวกับเกาดารสใหญ่นี้

ผู้ชมไวน์ เลือก: Black Betty เป็นอาหารพิเศษ หากคุณเห็นให้ซื้อและลิ้มรสด้วยไวน์ในโอกาสพิเศษ เป็นอีกทางเลือกหนึ่งของดอกไม้เพลิงสเปนให้มองหาแชมเปญโรเซ่ที่อุดมไปด้วยเช่น Nicolas Feuillatte Brut Rosé Champagne Réserve Exclusive NV (92, $ 56, 3,000 เคสที่นำเข้า) หรือ Piper-Heidsieck Brut Rosé Champagne Sauvage NV (ทำ 92, 63 เหรียญ, 20,000 เคส)


อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับชีสที่น่าทึ่งของแคลิฟอร์เนียวิสคอนซินและเวอร์มอนต์ใน Wine Spectator's 30 กันยายน 2019 ฉบับ ปกเรื่อง, ' ชีสทั่วอเมริกา . '