วันแห่งความทรงจำอาหารทะเลย่าง: กุ้งก้ามกรามหอยและไวท์บอร์โดซ์

สำหรับสุดสัปดาห์วันแห่งความทรงจำกุ้งก้ามกรามย่างสดเสิร์ฟพร้อมริซอตโต้เนยที่ฟังดูดีและดียิ่งขึ้นด้วยไวน์ขาวที่สมดุลและสดใสซึ่งเป็นคุณค่าที่ดี แต่แล้ว Mark McCain เชฟของ Jeffrey ซึ่งเป็นหนึ่งในสิ่งที่ดีที่สุดเกี่ยวกับร้านอาหารในออสตินรัฐเท็กซัสกล่าว ริซอตโต้หอย ก็คือทำให้ผู้มารับประทานอาหารมีความสุขตลอดทั้งปี

จานนี้สะท้อนให้เห็นถึงค่านิยมของ ร้านอาหารที่ได้รับรางวัลดีเด่นยอดเยี่ยม ซึ่งแม็คเคนอธิบายว่าเป็นสไตล์ 'อเมริกัน - ฝรั่งเศส' โดยอ้างถึงแนวทาง 'โรงเรียนเก่า' ซึ่งเป็นการย้อนกลับไปสู่ยุคที่แตกต่าง - ซับซ้อนลบความอึดอัด ห้องครัวมักใช้อาหารทะเลสดและมักจะเปลี่ยนส่วนผสมเพื่อดึงเอาสิ่งใหม่สำหรับฤดูกาล ฤดูใบไม้ร่วงอาจพบข้าวที่เต็มไปด้วยสควอชบัตเตอร์นัทในขณะที่รุ่นต้นฤดูร้อนนี้ประกอบด้วยถั่วอังกฤษเพื่อความหวานและผักขมทารกพับไว้ก่อนเสิร์ฟ



ที่ดีที่สุดคืออาหารแบบดั้งเดิมที่ McCain อธิบายว่าเป็น“ อาหารที่ทำเองที่บ้าน” เหมาะสำหรับกลุ่มที่ต้องการแบ่งปันอาหารหรือครอบครัวที่หิวโหยหลังจากอยู่บนชายหาดมาทั้งวัน

McCain ชาวออสตินได้เรียนรู้ทักษะการทำอาหารจากเชฟในเยอรมนี “ ฉันควรจะอยู่สามเดือนและลงเอยด้วยการอยู่น้อยกว่าหนึ่งปีเล็กน้อย เราแค่ปรุงอย่างบ้าคลั่ง ตอนนั้นฉันอายุ 22” จากนั้นเขาก็ทำงานในร้านอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดแห่งหนึ่งของโอไฮโอร้าน L’Auberge ใน Dayton ที่หมดอายุแล้วและต่อมาที่ Naha ในชิคาโกเป็นเวลาเกือบเก้าปี เมื่อต้องเผชิญกับการตัดสินใจที่จะประสานอาชีพของเขาในชิคาโกหรือลองทำอะไรใหม่ ๆ ใกล้ชิดกับครอบครัวของเขาแมคเคนจึงย้ายกลับไปยังเมืองที่มีบรรยากาศการรับประทานอาหารเฟื่องฟูการเข้าร่วมร้านอาหารซึ่งถือเป็นสิ่งจำเป็นอย่างหนึ่งของออสติน

ไวน์กี่ลิตร
Mark McCain เชฟชาวพื้นเมืองของ Annie Whitehead Austin เข้าร่วมทีมที่ Jeffrey's ในเดือนมกราคม 2017

“ ฉันมาจากการพยายามทำให้สิ่งต่างๆเรียบง่ายและนำเสนอผลิตภัณฑ์อย่างแท้จริงดังนั้นจึงไม่มีอะไรที่บ้าเกินไปที่จะเกิดขึ้นที่นี่” แมคเคนกล่าวถึงสูตรอาหารริซอตโต้ “ เราอย่าใส่ข้าวในจานมากเกินไป มันนุ่มมากและวางราบทั่วจานเป็นจานสีที่ดีสำหรับตักอาหารทะเลและน้ำผลไม้ทั้งหมดที่ออกมาจากหอยย่างไฟ '



ประเภทของอาหารทะเลอาจเปลี่ยนแปลงได้ขึ้นอยู่กับการจับในแต่ละวันและความชอบส่วนบุคคล แต่คุณไม่สามารถเอาชนะกุ้งมังกรสดได้ ห้องครัวที่ Jeffrey’s ใช้กุ้งมังกร Maine สดบางครั้งอาจเพิ่มอาหารที่จับได้ในท้องถิ่นเช่นปลากะพงแดงจากอ่าวเม็กซิโก เมื่อปรุงกุ้งก้ามกรามควรจัดกลุ่มหางและก้ามแยกจากกันบนตะแกรงและเฝ้าดูอย่างใกล้ชิด “ คนส่วนใหญ่ไม่ทราบว่าก้ามปูกุ้งก้ามกรามใช้เวลาในการปรุงอาหารนานกว่าส่วนหางถึงสองเท่า” เนื่องจากมีความหนาและหนาแน่นมากขึ้น McCain อธิบาย

ก่อนย่างให้แตกก้ามและตัดเป็นเส้นที่ด้านข้างของหาง การทิ้งเปลือกไว้จนถึงวินาทีสุดท้ายจะช่วยป้องกันเนื้อกุ้งมังกรที่บอบบางขณะปรุงอาหารและคงรสชาติไว้ได้มากขึ้น หลังจากย่างแล้วหากคุณรวมกุ้งลงไปในส่วนผสมคุณควรปอกเปลือกก่อนที่จะใส่ลงในริซอตโต้ แต่สำหรับก้ามและหางนั้นให้นักทานได้เลือกเนื้อออกมาด้วยตัวเอง

ปัจจุบันริซอตโต้เสิร์ฟพร้อมกับเนยสดที่ร้านอาหาร แต่สำหรับผู้ที่หาไม่ได้หรือไม่คุ้นเคยกับการปรุงอาหารด้วยหอยเม่นมีวิธีที่ง่ายกว่าในการเพิ่มสัมผัสที่หรูหราเช่นเดียวกัน



“ บลูมหญ้าฝรั่นในไวน์ขาวเล็กน้อยแล้วผสมลงในเนยนิ่มปล่อยให้เย็นแล้วจึงใส่ริซอตโต้ของคุณในตอนท้าย” แมคเคนแนะนำ (เมื่อซื้อหญ้าฝรั่นซึ่งอาจมีราคาแพงอย่าลืมมองหาด้ายที่มีสีสดใสและไม่เป็นฝุ่นหรือแตกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ) เนยหญ้าฝรั่นจะเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายสัปดาห์ “ คุณสามารถหั่นเป็นลูกเต๋าเมื่อมันเย็นลงและแช่แข็งและคุณสามารถเพิ่มสิ่งนั้นให้กับสิ่งดีๆได้ทุกประเภทไม่ว่าจะเป็นพาสต้าอะไรก็ตามที่คุณมีอยู่ในบ้าน”

สำหรับการจับคู่ Mark Sayre ผู้อำนวยการฝ่ายบริการของกลุ่ม McGuire Moorman Hospitality ซึ่งเป็นเจ้าของ Jeffrey’s ได้มองหาไวน์ที่มีน้ำหนักและความครีมมี่เพื่อให้เข้ากันกับจานโดยมี“ กระดูกสันหลังที่นุ่มนวลของส้มสดใส” เพื่อเสริมอาหารทะเล เขาชี้ให้ผู้ที่มาทานอาหารรู้จักกับคนที่มีอายุหน่อยนั่นคือ Château Smith-Haut-Lafitte Pessac-Léognan White 2006 การผสมผสานของ Sauvignon Blanc จากบอร์โดซ์ที่หมักในถังหมัก

แตกต่างอย่างมีสไตล์จาก Sauvignon Blancs แห่ง Loire Valley แคลิฟอร์เนียหรือนิวซีแลนด์ผ้าขาว Bordeaux มีพลังพิเศษเนื่องจากอากาศอบอุ่นใกล้มหาสมุทรแอตแลนติกและได้รับการหนุนในการผสมผสานกับSémillonที่กลมและอ้วน 'Sayre อธิบาย 'รวมองค์ประกอบเหล่านี้เข้ากับความเป็นกรดที่มีชีวิตชีวาตามธรรมชาติของ Sauvignon และตอนนี้คุณมีไวน์ที่สร้างขึ้นเหมือนเบอร์กันดีสีขาวชั้นยอด: ไวน์ที่มีพลังงานสูงและสดใหม่ตามอายุและมีความอุดมสมบูรณ์เพียงพอที่จะยืนหยัดในจานที่มีทั้งสองอย่างมากมาย รสและเนื้อสัมผัส '

ด้านล่าง ผู้ชมไวน์ ข้อเสนอ 12 อันดับล่าสุดของบอร์โดซ์สีขาว ปิดท้ายมื้ออาหาร


ริซอตโต้หอยกับเนยหญ้าฝรั่น

ได้รับความอนุเคราะห์จาก Jeffrey’s ในออสตินเท็กซัส

Annie Whitehead ริซอตโต้หอยชนิดนี้ให้ความสำคัญกับกุ้งมังกรสดพร้อมด้วยหอยกุ้งและเนยหญ้าฝรั่น

สำหรับ Saffron Butter:

  • ไวน์ขาว 1/2 ถ้วย
  • หญ้าฝรั่น 20 เส้น
  • 4 ช้อนโต๊ะเนยนิ่ม
  • 1. อุ่นไวน์ขาวในกระทะใบเล็กด้วยไฟอ่อนแล้วใส่หญ้าฝรั่น กวนอย่างช้าๆปล่อยให้ไวน์ปรุงอาหารลง 80 เปอร์เซ็นต์เมื่อหญ้าฝรั่นแทรกเข้าไปในของเหลวและแอลกอฮอล์จะปรุงอาหารออกไป การดำเนินการนี้จะใช้เวลาประมาณหนึ่งนาที

    2. ใส่เนยลงในตัวประมวลผลในครัวแล้วใช้ไม้พายยางขูดไวน์และหญ้าฝรั่นทั้งหมดที่ด้านบน ปั่นส่วนผสมจนเนียนใส่ชามพักไว้จนริซอตโต้พร้อมเสิร์ฟ ในการสำรองเนยให้ขูดลงในแม่พิมพ์ยางแล้วแช่เย็นในช่องแช่แข็ง

    สำหรับหอยริซอตโต้:

  • น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 4 ช้อนโต๊ะ
  • หอมแดงสับละเอียด 1 ถ้วย
  • กระเทียมสับ 4 ช้อนชา
  • ข้าวริซอตโต้คาร์นาโรลี 2 ถ้วย
  • 2 ถ้วยบวก 2 ช้อนโต๊ะไวน์ขาว
  • สต็อกอาหารทะเลร้อน 8 ถ้วยโดยประมาณ
  • มาสคาโปนชีส 4 ช้อนโต๊ะ
  • เนยจืด 2 ช้อนโต๊ะ
  • เกลือ
  • พริกไทยขาวบดสด
  • 2 มะนาวคั้นน้ำ
  • ถั่วอังกฤษ 2 ถ้วย
  • ผักโขมสด 2 ถ้วยทำความสะอาดและสับ
  • หอยปีกนก 16 ตัว
  • 2 ช้อนโต๊ะกุ้ยช่ายสับ
  • กุ้งก้ามกราม 4 ตัวแบ่งเป็นก้ามปูและเปลือกหอย (หรือกุ้งก้ามกรามและเนื้อปู 1 ปอนด์ในเปลือก)
  • กุ้งอ่าวตัวใหญ่ 16 ตัวปอกเปลือก
  • 1. ตั้งน้ำมันให้ร้อนในกระทะขนาดใหญ่และหนัก ใส่หอมแดง (เผื่อไว้สักหนึ่งหรือสองอันในภายหลัง) และกระเทียมและผัดด้วยไฟอ่อนจนนิ่ม ผัดข้าวและปรุงอาหารสั้น ๆ เติมไวน์ขาว 2 ถ้วย ปรุงอาหารด้วยไฟกลาง - ต่ำจนไวน์ซึมแล้วค่อยๆใส่น้ำสต็อกอาหารทะเลทีละ 1/2 ถ้วยคนตลอดเวลาจนข้าวเป็นเนื้ออัลเดนเต้ แต่ยังคงเป็นครีมอยู่ ใส่มาสคาร์โปนและเนย ปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยและน้ำมะนาว ผัดในน้ำสต็อกอาหารทะเลเพิ่มเติมที่จำเป็นเพื่อให้ได้เนื้อครีมเนียนนุ่ม พักไว้และอุ่น

    ประเภทไวน์ขาวตามความหวาน

    2. ในการลวกถั่วให้ใส่หม้อขนาดกลางประมาณ 2/3 เต็มด้วยน้ำที่เค็มจัดแล้วนำไปต้ม เตรียมอ่างน้ำแข็ง. ใส่ถั่วและปรุงอาหารประมาณ 90 วินาที ย้ายไปที่อ่างน้ำแข็งสะเด็ดน้ำและพักไว้

    3. ย่างใส่หอยลาย 2 ช้อนโต๊ะไวน์และหอมแดงสับที่เหลือลงในจานย่างขนาดใหญ่ ตัดด้านข้างของหางกุ้งก้ามกรามและทุบก้ามกุ้งก้ามกรามโดยนำมีดคมขนาดใหญ่วางลงบนด้านบนของก้ามปูแต่ละอันในแนวตั้งฉาก เมื่อหอยเริ่มเปิดให้ใส่กุ้งและกุ้งก้ามกรามใส่กุ้งก้ามกรามลงบนส่วนที่ร้อนที่สุดของตะแกรงแล้วใส่กระเทียมลงไป หมุนกุ้งก้ามกรามและกุ้งครั้งเดียวเพื่อให้หอยสุกเต็มที่ในขณะที่หลีกเลี่ยงไม่ให้หอยไหม้ หลังจากผ่านไป 5 นาทีให้นำกุ้งออก ปรุงกุ้งมังกรอย่างน้อยอีก 2-3 นาทีโดยปล่อยให้ก้ามปูไว้ประมาณหนึ่งนาทีหรือมากกว่านั้นหากจำเป็น ในการตรวจสอบความเป็นเนื้อเดียวกันควรให้หางมีความแน่นในการสัมผัสและเนื้อในหางและก้ามควรเปลี่ยนจากสีโปร่งแสงเป็นสีขาวครีมขุ่น

    4. ตักริซอตโต้ลงในถาดเสิร์ฟขนาดใหญ่แล้วตะล่อมถั่วลันเตาและผักโขมเบา ๆ ปอกเปลือกกุ้ง ในการเสิร์ฟให้เติมริซอตโต้ด้วยหอยและใส่เนยหญ้าฝรั่นหนึ่งช้อนเต็มเพื่อลิ้มรส (คุณอาจไม่จำเป็นต้องใช้เนยทั้งหมดจากสูตรด้านบน) หลีกเลี่ยงการใส่เนยมากเกินไปบนก้ามและหางของกุ้งก้ามกรามเพราะอาจทำให้มันลื่นและทำให้แกะเนื้อออกได้ยากขึ้น ทำหน้าที่ 4 .


    12 ขาวบอร์โดซ์

    หมายเหตุ: รายการต่อไปนี้เป็นไวน์บอร์โดซ์สีขาวที่โดดเด่นและดีมากจากการเผยแพร่ที่ได้รับการจัดอันดับล่าสุด ไวน์อื่น ๆ ที่ได้รับการจัดอันดับในปีที่ผ่านมาสามารถพบได้ที่นี่ การค้นหาการให้คะแนนไวน์ .

    CHÂTEAU DOISY DAËNE Bordeaux White 2015 คะแนน: 93 | $ 24
    ขนแปรงนี้มีกลิ่นของทาร์รากอนเวอร์บีน่าและคาโมมายล์ในขณะที่พีชขาวเปลือกส้มและผลแอปเปิ้ลสีเหลืองเป็นแกนกลาง กระดูกสันหลังควินินอันน่าทึ่งเข้ามาแทนที่ในตอนจบปล่อยให้รสชาติออกมาพร้อมกับเสียงสะท้อนที่ชวนน้ำลายสอ Sauvignon Blanc ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2567 ผลิตได้ 2,750 เคส - เจมส์โมเลสเวิร์ ธ

    CHÂTEAU OLIVIER Pessac-Léognan White 2016 คะแนน: 92 | $ 31
    น่ารักด้วยการสตรีมเวอร์บีน่าและคาโมมายล์โน๊ตดึงฟางพีชขาวแอปเปิ้ลเหลืองและมะยมไปด้วย เนยเค็มยาวมีความตึงน่ารัก ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2564 ผลิตได้ 2,500 เคส -J.M.

    CHÂTEAU GUIRAUD Bordeaux White Le G 2015 คะแนน: 91 | $ 20
    แอปเปิ้ลสีเหลืองน่ารักพลัมมิราเบลล์และโน๊ตแอปริคอทระเบิดออกมาอย่างรวดเร็วควบคุมด้วยด้ายอะคาเซียและเวอร์บีน่าซึ่งให้โฟกัสและตัดผ่านผิวที่เรียบเนียน Sauvignon Blanc และSémillon ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2020 ผลิตได้ 15,000 เคส -J.M.

    CHÂTEAU LATOUR-MARTILLAC Pessac-Léognan White 2015 คะแนน: 91 | $ 35
    มีเสน่ห์ด้วยเลมอนเคิร์ดและแอปเปิ้ลสีเหลืองครีมเสริมด้วยโน๊ตของคาโมไมล์และสายน้ำผึ้ง แสดงโน้ตบัตเตอร์บริออชที่ทาเสร็จแล้วเพิ่มบุคลิกที่เขียวชอุ่ม ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2564 ทำ 3,333 เคส -J.M.

    DOMAINE DE CHEVALIER Bordeaux White Clos des Lunes Lune Blanche 2015 คะแนน: 91 | $ 22
    พลัมมิราเบลล์ที่ประจบสอพลอลูกพีชสีขาวและผลไม้แอปเปิ้ลสีเหลืองได้รับการสนับสนุนโดยคำใบ้ของโป๊ยกั๊กบนผิวหน้าฉ่ำ hedonism ที่น่ารักที่นี่ Sémillonและ Sauvignon Blanc ดื่มเดี๋ยวนี้. ทำ 5,833 ราย -J.M.

    CHÂTEAU PUYGUERAUD Francs Côtes de Bordeaux White 2016 คะแนน: 90 | $ 14
    สิ่งนี้มีความรู้สึกที่ดีที่สกัดจากกระเทียมถั่วหวานmâcheและดอกคาโมไมล์ที่มีริ้วรอยพร้อมกับเปลือกเลมอนวูบวาบ มีขนาดเล็ก แต่มีความบริสุทธิ์และการเจียระไนที่ยอดเยี่ยม ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2020 ผลิต 1,833 เคส -J.M.

    CHÂTEAU SUDUIRAUT Bordeaux White 2016 คะแนน: 90 | $ 29
    ให้ความรู้สึกเหมือนครีมที่นำเสนอรสชาติแอปเปิ้ลลูกแพร์และลูกพีชสีเหลืองอร่ามเรียงรายด้วยกลิ่นมะพร้าวอ่อนและแมคคาเดเมีย ปลายพลัมมิราเบลที่มีน้ำหนักเบามากช่วยให้สิ่งนี้ซื่อสัตย์ Sémillonและ Sauvignon Blanc ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2020 ผลิต 1,833 เคส -J.M.

    CHÂTEAU CARBON D'ARTIGUES Graves White 2016 คะแนน: 88 | $ 15
    มีชีวิตชีวาด้วยกลิ่นเลมอนพีชขาวและคาโมมายล์ที่คงความรวดเร็วตลอดการเสร็จสิ้น Sémillonและ Sauvignon Blanc ดื่มเดี๋ยวนี้. ทำ 2,900 เคส. -J.M.

    CHÂTEAU GREYSAC Bordeaux White 2016 คะแนน: 88 | $ 22
    นำเสนอบริออชปิ้งเบา ๆ และกรอบฟางเปียกรอบแกนของเลมอนเคิร์ดสวย ๆ และรสพีชขาว บันทึกเวอร์บีน่าจะตีระฆังเมื่อเสร็จสิ้น Sauvignon Blanc และ Sauvignon Gris ดื่มเดี๋ยวนี้. ทำ 2,000 เคส -J.M.

    DOMAINES DES JUSTICES Bordeaux White 2016 คะแนน: 88 | $ 14
    น่าหลงใหลด้วยแอพพริคอตและเนคทารีนที่โดดเด่นมากเรียงรายไปด้วยกลิ่นโป๊ยกั๊กและเปลือกส้ม Idiosyncratic แต่สนุก Sauvignon Blanc และSémillon ดื่มเดี๋ยวนี้. ทำ 1,250 เคส. -J.M.

    CHÂTEAU DE LAGARDE Côtes de Bordeaux St. -Macaire Cuvée Prestige 2015 คะแนน: 88 | $ 20
    สไตล์ที่เป็นมิตรกับนมเปรี้ยวสีส้มและกลิ่นแอปเปิ้ลสีเหลืองผสมกับกลิ่นยี่หร่าสายน้ำผึ้งและเนยเค็ม ฝูงชนที่ถูกใจ Sauvignon Blanc และSémillon ดื่มเดี๋ยวนี้. ทำ 1,250 เคส. -J.M.

    ชีสอะไรเข้ากันได้ดีกับ Cabernet Sauvignon

    MICHEL LYNCH Graves White Reserve 2016 คะแนน: 88 | $ 20
    สดใหม่ด้วยจิคามาสายน้ำผึ้งเปลือกเลมอนและลูกพีชสีขาวที่เข้ากันได้ดีผ่านผิวสัมผัสที่เน้น สไตล์ที่เรียบง่ายและทำได้ดี Sauvignon Blanc และSémillon ดื่มเดี๋ยวนี้. ทำ 3,000 เคส -J.M.


    เพลิดเพลินกับคุณสมบัติสูตรอาหารตามฤดูกาลของเราหรือไม่? รับสูตรอาหารที่ยอดเยี่ยมจากเชฟมากความสามารถไวน์ที่แนะนำและอีกมากมายส่งตรงถึงกล่องจดหมายของคุณ! ลงชื่อ สำหรับ ผู้ชมไวน์ จดหมายข่าวทางอีเมลของ Sips & Tips ฟรีที่มีเคล็ดลับเกี่ยวกับไวน์การทำอาหารการเดินทางและอื่น ๆ