Napa Guide: Top Table - The French Laundry

ในปี 1994 เมื่อเชฟ Thomas Keller ซื้อ French Laundry ใน Yountville มันเป็นเรื่องที่เรียบง่ายซึ่งจำลองมาจาก Chez Panisse ในเบิร์กลีย์ในยุคแรกและอบอุ่น เจ้าของ Don และ Sally Schmitt ปรุงอาหารเมนูเดียวทุกคืนและเลี้ยงลูกสองคนในบ้านข้างๆ

ที่บ้านหลังนั้นเคยตั้งอยู่ห้องเก็บไวน์ 15,000 ขวดตอนนี้ยึดอาคารใหม่ ทั้งหมดนี้เป็นส่วนหนึ่งของการปรับโฉมและการขยายตัวมากกว่า 10 ล้านเหรียญเมื่อร้านอาหารฉลองครบรอบ 40 ปี



ไดรฟ์รูปครึ่งวงกลมแบบใหม่ให้รายการที่ยิ่งใหญ่ซึ่งเป็นสิ่งที่ร้านอาหารไม่เคยมีมาก่อนในอดีต ห้องรับประทานอาหารหลักได้รับการรีเฟรชและห้องรับประทานอาหารส่วนตัวชั้นบนได้รับการขยายเพื่อรองรับ 12 คนโดยที่แปดคนแทบจะไม่สามารถเบียดเข้ามาได้ก่อนหน้านี้ ลานภายในและห้องรับประทานอาหารส่วนตัวห้องที่สองถัดจากห้องเก็บไวน์ใหม่สามารถรองรับได้ 14 คน

ช่วงก่อนหน้านี้ของการปรับปรุงขยายและปรับปรุงห้องครัวให้ทันสมัยปัจจุบันดูแลโดยเชฟเดออาหาร David Breeden ก่อนที่ห้องครัวจะเปิดใหม่ในเดือนกุมภาพันธ์มีการปรุงอาหารในอาคารชั่วคราวสองหลังเป็นเวลา 18 เดือน

เมนูที่เปลี่ยนวันละหนึ่งหรือสองคอร์สได้รับการคิดใหม่โดยมุ่งเน้นไปที่มื้ออาหารที่มีความคล่องตัวซึ่งมักใช้เวลานานถึงสี่ชั่วโมงขึ้นไป อาหารยังคงใช้เทคนิคฝรั่งเศสแบบคลาสสิกและอาศัยแหล่งวัตถุดิบเดียวกัน ไม่ใช่ในท้องถิ่นทั้งหมดที่มีเนยจากเวอร์มอนต์น้ำมันมะกอกจากทัสคานีและหอยนางรมจากแมสซาชูเซตส์ แต่ทั้งหมดมาจากผู้ผลิตที่ไร้ที่ติ



หอยนางรมเหล่านี้เป็นหนึ่งในอาหารจานเด่นของ Keller ที่ขนานนามว่า 'Oysters and Pearls' เพราะหอยนางรมอุดมไปด้วยซาบายอนที่ทำจากมันสำปะหลังไข่มุกหนึ่งช้อน การปรับปรุงของ Breeden คือการสับหอยนางรมเพื่อให้ทุกคำที่กัดมีรสชาติและเนื้อสัมผัส นวัตกรรมอีกอย่างหนึ่งรวมหลักสูตรขนาดเล็กหลายหลักสูตรไว้ในอาร์เรย์ที่น่าสนใจแทนที่จะนำออกมาทีละหลักสูตร

Erik Johnson ผู้อำนวยการฝ่ายไวน์ของ Alanna Hale ดูแลห้องใต้ดินที่ได้รับรางวัล Grand Award และแนวทางการจับคู่ไวน์แบบใหม่ของ French Laundry

ไวน์ที่ได้รับการสั่งซื้อมากที่สุดมีห้องใต้ดินขนาดเล็กที่บรรจุขวดได้ 3,000 ขวดซึ่งซ่อนตัวอยู่นอกทางเดินระหว่างห้องอาหารและห้องครัวเพื่อให้เข้าถึงได้ง่าย ห้องใต้ดินหลักแห่งใหม่นี้บรรจุขวดมากกว่า 10,000 ขวดที่เคยกระจัดกระจายไปตามห้องเก็บของต่างๆในอาคารหลายหลังให้กลายเป็นพื้นที่ที่สะอาดและน่าทึ่ง ผนังครึ่งขวดทั้งหมดช่วยเพิ่มทางเลือกในการทอไวน์ให้เป็นเมนูหลายคอร์ส (French Laundry ได้จัดขึ้น ผู้ชมไวน์ รางวัลใหญ่ตั้งแต่ปี 2550)

ด้วยไวน์จำนวนมากนี้ Erik Johnson ผู้อำนวยการด้านไวน์ซึ่งเป็นทหารผ่านศึกใน French Laundry แปดปีได้ร่วมงานกับ Keller เพื่อหาแนวทางใหม่ในการจับคู่ไวน์ แทนที่จะเลือกชุดให้เข้ากับเมนูของวัน Johnson จึงสร้างการจับคู่ตามความต้องการ 'ทำไมไวน์แบบเดียวกับคนอื่น ๆ ถึงได้รับ?' เขาถาม. 'ทำไมไม่ออกแบบบางอย่างสำหรับคุณและความชอบของคุณโดยเฉพาะ?'



จอห์นสันถามแขกว่าเคยไปที่ไหนบ้างใน Napa Valley 'ถ้าพวกเขาพูดว่า Colgin หรือ Bond นั่นจะทำให้ฉันได้เบาะแส ฉันสามารถเลือกไวน์ที่มีสไตล์คล้ายกันซึ่งพวกเขาอาจไม่รู้จัก ถ้าพวกเขาพูดถึงชาร์ดอนเนย์ที่ยังไม่ได้อบที่พวกเขาชอบจริงๆฉันสามารถไปที่ Arnot-Roberts ซึ่งมีประโยชน์หลากหลายสำหรับอาหารของเรา '

'ฉันพยายามให้ [ซอมเมอลิเยร์] ถ่อมตัวเกี่ยวกับโปรแกรมไวน์' เคลเลอร์กล่าวเสริม 'เราไม่ต้องการให้มันเป็นพิธีกรรมหรือศาสนา เราอยากมีปาร์ตี้ และมันแตกต่างกันสำหรับทุกคน ' ค่าใช้จ่ายสามารถปรับได้ ขึ้นอยู่กับระดับความสะดวกสบายของแขกและความหายากของไวน์การจับคู่แบบกำหนดเองสามารถอยู่ที่ใดก็ได้ตั้งแต่ $ 75 ถึง $ 1,000

รายการไวน์ของ iPad เป็นเพียงรายการไวน์โดยไม่มีเสียงระฆังและเสียงนกหวีดเช่นรูปภาพฉลากบันทึกการชิมหรือการให้คะแนนไวน์ จอห์นสันต้องการให้เป็นเครื่องมืออ้างอิงที่ตรงไปตรงมา ขนาดตัวอักษรสามารถปรับได้เพื่อให้อ่านง่ายและการใช้ iPad ช่วยให้มั่นใจได้ว่ารายการจะยาวถึงนาที

อาหารกลางวันสามชั่วโมงล่าสุดแสดงให้เห็นว่า French Laundry ใหม่ทำงานในระดับที่สูงที่สุดเท่าที่เคยมีมาและด้วยนวัตกรรมบางอย่างที่ควรค่าแก่การชื่นชม

หลายหลักสูตรในหลังจากกุ้งมังกรลวกเนยที่ละเอียดอ่อนเสิร์ฟเย็นกับหน่อไม้ฝรั่งขาวแล้วก็มาถึงหลักสูตรขนมปังซึ่งเป็นบริออชโกโก้เคลือบรสขม ขนมปังประจำวันที่สร้างสรรค์โดยFrançois Hiegel หัวหน้าฝ่ายบริหารของร้านอาหารของ Keller มาพร้อมกับเนยฟาร์ม Animal Farm ของ Diane St.Clair จากเวอร์มอนต์

Alanna Hale ของหวานแสนอร่อยที่ได้รับแรงบันดาลใจจากฟลอตเต้สไตล์ฝรั่งเศสคลาสสิกของสตรอเบอร์รี่ Silverado Trail พุดดิ้งมันสำปะหลังและไอศกรีมมัทฉะ

'ผู้คนเต็มไปด้วยขนมปังในช่วงเช้าของมื้ออาหาร' Keller กล่าวถึงการเลือกสรรที่เสนอก่อนหน้านี้ 'และพวกเขาก็อิ่มเกินกว่าที่จะเพลิดเพลินกับหลักสูตรสองสามครั้งสุดท้าย' เป็นการต้อนรับสู่หลักสูตรถัดไปซึ่งเป็นชุดอาหารประเภทเนื้อซึ่งมีสเต็กเนื้อวากิวที่นุ่มเนย

เปลี่ยนแผ่นชีสที่ประกอบขึ้นมาตอนนี้gougèreใช้ชีสนุ่ม ๆ ของ Soyoung Scanlan จาก Andante Dairy ของเธอใน Sonoma County 'การกัดสองครั้งใช้เวลาน้อยลงและไส้น้อยกว่าหลักสูตรชีสทั้งหมด' เคลเลอร์กล่าว 'และเรารักชีสของเธอ'

Etude ที่มีกลิ่นหอมของ Andante ได้ปรุงรสเกาเกอร์นี้ซึ่งราดด้วยวอลนัทสับ ขนมหวานที่ได้รับแรงบันดาลใจจากเมอแรงก์ลอยน้ำแบบคลาสสิกของฝรั่งเศสที่เรียกว่าîle flottante

ในบรรดาไฮไลท์อื่น ๆ คือกรานิเต้ที่ละเอียดอ่อนของสาเกญี่ปุ่นที่ผสมขิงซึ่งยังคงเต็มไปด้วยหิมะในชามขอบทองที่หุ้มด้วยวัสดุที่ช่วยให้เนื้อหาของมันแข็งตัว สระว่ายน้ำของโพเลนต้าเนื้อนุ่มกรอบรูปหัวใจเป็ดย่างและมอเรลแคลิฟอร์เนีย ปู Dungeness ท้องถิ่นเล่นเพลงหวาน ๆ กับแอปเปิ้ลรสเปรี้ยวและคื่นช่าย

กลั่นและแม่นยำตั้งแต่ต้นจนจบนี่คืออาหารชั้นเลิศที่ได้รับการดำเนินการอย่างดีเยี่ยม รสชาติมีความบริสุทธิ์และชัดเจนและการนำเสนอก็สวยงามโดยไม่ต้องยุ่งยากโดยใช้จานและอุปกรณ์ที่กำหนดเองมากมาย การปรับแต่งระดับนี้มาในราคา $ 310 (รวมภาษีและบำเหน็จ แต่ก่อนอาหารเสริมใด ๆ ) แต่ก็ยากที่จะโต้แย้งว่ามันไม่คุ้มค่า