Thanksgiving-Ready Glazed Ham จาก Gotham Bar & Grill’s Victoria Blamey

ให้กับเชฟ Victoria Blamey จาก New York’s Gotham Bar & Grill อาหารไม่กี่มื้อจะรื่นเริงกว่าการปิ้งย่างขนาดใหญ่ที่เสิร์ฟแบบครอบครัว “ ฉันชอบสูตรอาหารเหล่านั้น” เธอกล่าวโดยให้ความสำคัญกับความทรงจำที่เกิดขึ้นรอบ ๆ ตัวพวกเขาที่โต๊ะอาหารค่ำ

บลามีย์ซึ่งเติบโตในซานติอาโกประเทศชิลีในครอบครัวคนรักอาหารเริ่มทดลองในครัวเมื่อเธออายุได้เพียง 7 ขวบแม้ว่าในเวลานั้นเพลงของเธอจะ จำกัด อยู่ที่ขนมหวานและเธอมีแนวโน้มที่จะเผชิญกับเหตุการณ์ร้าย ๆ “ พวกเขาทั้งหมดรู้สึกแย่มากสำหรับปีหรือสองปีที่ดี” บลามีย์หัวเราะ “ แต่มันก็แค่ให้ความบันเทิงนั่นคือเหตุผลที่ฉันทำเช่นนั้น”



ในขณะที่เธอชอบทำอาหารตอนแรก Blamey มองว่ามันเป็นงานอดิเรกไม่ใช่อาชีพและเลือกเรียนต่อในระดับประวัติศาสตร์ แต่สองปีเข้ามหาวิทยาลัยมีบางอย่างที่คลิก “ ฉันทำอาหารมากพอ ๆ กับที่เรียนและไม่มีเหตุผล เพียงเพราะเหตุผลที่ทำให้ฉันสนุกกับมัน” เมื่ออายุ 21 ปีเธอจึงออกจากโรงเรียนการศึกษาการทำอาหารนานาชาติแห่งซานติอาโกและไม่เคยมองย้อนกลับไป

Blamey ก้าวขึ้นสู่อันดับหนึ่งของครัวอาหารรสเลิศทั่วโลกอย่างรวดเร็วโดยเดินทางจากอังกฤษไปออสเตรเลียไปยังสเปนและตั้งรกรากในนิวยอร์กในปี 2010 ในปี 2016 เธอได้เปิดร้านอาหาร West Village อันเก่าแก่ของ Chumley อีกครั้งในตำแหน่งหัวหน้าพ่อครัว ในปี 2019 เธอ ยึดครอง ห้องครัวของสถานที่ทางประวัติศาสตร์อีกแห่งที่เปิดตัวการปรับปรุงใหม่: ผู้ชมไวน์ รางวัลชนะเลิศยอดเยี่ยม Gotham Bar & Grill เป็นร้านอาหารที่ใหญ่ที่สุดที่ Blamey เคยทำงานมา -“ สัตว์ร้ายตัวใหญ่” อย่างที่เธอเรียกมัน - และความรับผิดชอบในการสร้างสรรค์สิ่งใหม่ ๆ เช่นนี้ให้เป็นแกนนำของฉากรับประทานอาหารนั้นไม่แพ้เธออย่างแน่นอน แต่เธอก็ไม่กลัวเช่นกัน

“ ฉันรักความท้าทายแน่นอน” Blamey กล่าว “ ดังนั้นฉันมักจะทำอะไรบางอย่างที่ดูเหมือนจะยากขึ้นเล็กน้อย”



บาร์ Gotham Bar & Grillได้รับความอนุเคราะห์จาก Gotham Bar & Grill บาร์ของ Gotham Bar & Grill เป็นจุดหมายปลายทางการดื่มที่คึกคักมานานหลายทศวรรษ

เธอกล่าวว่าการตอบรับเป็นไปในเชิงบวกอย่างไม่น่าเชื่อทั้งจากแขกใหม่และขาประจำที่มายาวนาน ในฐานะที่เป็นส่วนหนึ่งของ Gotham Bar & Grill เธอกล่าวว่า“ คุณเป็นส่วนหนึ่งของนิวยอร์ก แต่คุณเป็นส่วนหนึ่งของหัวใจของผู้คนมากมายที่พวกเขาใช้เวลาในวันครบรอบวันเกิดวันสำเร็จการศึกษา มีการเฉลิมฉลองอยู่เสมอ”

ในที่ที่มีการเฉลิมฉลองอยู่เสมอต้องใช้อาหารจานพิเศษเพื่อมอบปัจจัย“ ว้าว” ที่คุ้มค่ากับวันขอบคุณพระเจ้า นั่นเป็นเหตุผลที่ Blamey พิจารณาแฮมเคลือบที่น่าประทับใจนี้สำหรับเมนูวันหยุดของ Gotham ในปีนี้โดยได้รับแรงบันดาลใจจากงานร้านอาหารครั้งแรกในปี 2547 ที่ ไร่องุ่น ในเมือง Stockcross ประเทศอังกฤษซึ่งมีไก่ฟ้าและเป็ดสำหรับย่างวันอาทิตย์

Blamey ยอมรับว่าเธอไม่ใช่แฟนตัวยงของไก่งวงวันขอบคุณพระเจ้าแบบดั้งเดิม “ แฮมมีรสชาติมากขึ้นมันชุ่มฉ่ำกว่า” เธอกล่าว “ โดยปกติแล้วไก่งวงคุณต้องทำงานหนักมากเพื่อให้มันชุ่มชื้นและรสชาติก็พอใช้ได้”



ไม่มีปัญหาการขาดแคลนรสชาติในการแสดงความพร้อมวันขอบคุณพระเจ้านี้ซึ่งมาจากการหมักแฮมเพื่อเริ่มต้น แม้ว่าช่วงเวลา 48 ถึง 72 ชั่วโมงจะต้องใช้ความอดทน แต่ก็ต้องใช้ความอดทนและ Blamey ยืนยันว่าเป็นสิ่งสำคัญ “ ฉันมักจะใส่น้ำเกลือทุกอย่างแม้แต่น้ำเกลือ” เธอกล่าว “ นั่นเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการปรุงรสผลิตภัณฑ์แบบนั้น”

จากนั้นแฮมจะถูกปรุงอย่างช้าๆในน้ำซุปรสเผ็ดและเคลือบด้วยความหวานที่ลดลงบนเตาตั้งพื้น Blamey บอกว่าให้ระวังอย่า“ ลดการเคลือบมากเกินไปและทำให้เหนียวเกินไป” เนื่องจากคุณจะต้องลดส่วนผสมลงอีกครั้งในขั้นตอนถัดไปเมื่อคุณจะนำแฮมไปชุบแป้งทอดให้สุก เมื่อถึงจุดนั้นควรคิดว่า“ มันได้น้ำเชื่อมนิดหน่อย มันสร้างเลเยอร์ขึ้นมา”

ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายแต่งงานกับตะวันออกและตะวันตกโดยได้รับความช่วยเหลือจากส่วนผสมที่เป็นตัวหนาเช่นขิงโป๊ยกั๊กวานิลลาน้ำส้มสายชูเชอร์รี่และพริกไทยเสฉวน “ ฉันชอบความเปรี้ยวหวานโดยทั่วไปนั่นคือเหตุผลที่ฉันชอบรสชาติที่ผสมผสานกัน” เธอกล่าว

Victoria Blamey นั่งอยู่ที่บาร์ได้รับความอนุเคราะห์จาก Gotham Bar & Grill Victoria Blamey รับหน้าที่เป็น Executive Chef ของ Gotham Bar & Grill เมื่อต้นปีนี้

Blamey ไม่ได้นำเสนอทางลัดใด ๆ นอกเหนือไปจากการเตรียมมันฝรั่งและเคลือบล่วงหน้าในวันหนึ่ง แต่ในแต่ละขั้นตอนจะช่วยให้มั่นใจได้ว่าอาหารจะเต็มไปด้วยหมัด

เธอแนะนำให้จับคู่แฮมกับไวน์แดงของอเมริกาใต้โดยเฉพาะ แอนตี้ยัล Maipo Valley 2015 จากประเทศชิลีผสมผสานระหว่างCarmenère, Cabernet Sauvignon และ Syrah Blamey ทำงานร่วมกับ Josh Lit ผู้อำนวยการด้านไวน์ของ Gotham เพื่อเลือกตัวเลือกนี้ซึ่งเป็นการพูดถึงประเทศบ้านเกิดของเธอสำหรับ“ แทนนินที่เนียนนุ่ม” และ“ ผลไม้สีเข้มสุกฉ่ำฉ่ำ” ที่มารวมกันเพื่อเติมเต็มเครื่องเทศของสูตรอาหาร

ด้านล่าง ผู้ชมไวน์ นำเสนอการจับคู่ไวน์เพิ่มเติมจากชิลีและอาร์เจนตินาที่มีลักษณะเป็นผลไม้สีเข้มที่อุดมสมบูรณ์และชุ่มฉ่ำในทำนองเดียวกันเพื่อเพิ่มแฮมที่มีเครื่องเทศ


มันฝรั่งแฮมและมิ้นต์เคลือบด้วยเนยสีน้ำตาล

ส่วนผสม

สำหรับน้ำเกลือ:

  • น้ำ 9 ลิตร
  • เกลือ 5 ถ้วย
  • ผงกรดซิตริก 2 ช้อนชา
  • แฮม 1 ชิ้นไม่มีกระดูก 8 ปอนด์

สำหรับน้ำซุป:

  • ไวน์ขาวแห้ง 200 มิลลิลิตร (มากกว่า 3/4 ถ้วยเล็กน้อย)
  • น้ำ 200 มิลลิลิตร (มากกว่า 3/4 ถ้วยเล็กน้อย)
  • 2 หัวหอมสีขาวปอกเปลือก
  • 1 หัวบวก 2 กลีบกระเทียมปอกเปลือก
  • พริกไทยขาว 4 ช้อนชา
  • ดอกกุหลาบแห้ง 2 ช้อนชาซึ่งหาซื้อได้ทางออนไลน์ผ่านเว็บไซต์เช่น Amazon
  • พริกไทยยาว 4 ชิ้น (หรือที่เรียกว่าพริกไทยยาวอินเดีย pipli หรือ พริกไทยยาว )
  • ผักชีทั้งเมล็ด 2 ช้อนชา
  • โหระพาสด 2 ช้อนชา
  • น้ำผึ้ง 1 ถ้วย

สำหรับเคลือบ:

  • น้ำผึ้งดอกไม้ป่า 1/2 ถ้วย
  • น้ำส้มสายชูเชอร์รี่ 1 ถ้วย
  • น้ำส้ม 1 ถ้วย
  • น้ำสต๊อกหมู 1 ลิตรหรือน้ำสต๊อกไก่
  • ขิงสดขนาด 1 ช้อนชา
  • อบเชย 1/2 แท่ง
  • พริกไทยเสฉวน 1 ช้อนชา
  • วานิลลา 1 ฝัก
  • โป๊ยกั๊ก 2 ดาว

สำหรับมันฝรั่ง:

  • มันฝรั่งขนาดเล็ก 3 ถึง 4 ปอนด์
  • สะระแหน่ 1 พวง
  • เนย 1/2 ปอนด์ (2 แท่ง) หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
  • เกลือ
  • น้ำมะนาวเพื่อลิ้มรส

การเตรียมการ

1. น้ำเกลือแฮม: รวมส่วนผสมน้ำเกลือในหม้อขนาดใหญ่แล้วใส่แฮม นำไปแช่ตู้เย็นแล้วปล่อยให้น้ำเกลือเป็นเวลา 48 ถึง 72 ชั่วโมง เอาแฮมพักไว้ทิ้งน้ำเกลือ

สอง. เตรียมน้ำซุป: ตั้งหม้อใบใหญ่ด้วยไฟแรงปานกลางและผัดหัวหอมและกระเทียมเป็นเวลา 10 นาทีคนให้เข้ากันเป็นครั้งคราว เติมส่วนผสมน้ำซุปที่เหลือนำไปต้มและลดลงเหลือ 100 มิลลิลิตร (น้อยกว่าครึ่งถ้วยเล็กน้อย) ประมาณ 45 นาทีถึงหนึ่งชั่วโมง

3. เปิดเตาอบที่ 150 ° F ใส่แฮมลงในน้ำซุปแล้วนำเข้าเตาอบเพื่อปรุงอาหารเป็นเวลา 12 ชั่วโมง

โรงบ่มไวน์ napa และ sonoma ที่ดีที่สุด

สี่. ทำการเคลือบ: ในขณะเดียวกันให้ใส่น้ำผึ้งลงในกระทะขนาดใหญ่ที่ตั้งไฟกลางไว้ประมาณ 30 นาทีจนกว่าจะมีความสม่ำเสมอเหมือนเคลือบ เติมน้ำส้มสายชูและน้ำส้มและลดลงเหลือ 50 เปอร์เซ็นต์ประมาณ 15 ถึง 20 นาที เพิ่มน้ำสต็อกและนำไปต้ม ลดความร้อนลงในการเคี่ยวเพิ่มส่วนผสมเคลือบที่เหลือและปล่อยให้ละลายเป็นเวลา 30 นาที สายพันธุ์และทิ้งดอกไม้สมุนไพรและเครื่องเทศ

5. โอนแฮมไปยังตะแกรงที่วางไว้ด้านบนของแผ่นอบขอบ แต้มไขมันหลาย ๆ ครั้งด้วยมีดและแปรงเคลือบ ย่างในเตาอบสักครู่จนเคลือบเซ็ตตัว แต่อย่าให้ไหม้ นำออกจากเตาอบเคลือบอีกครั้งและกลับไปที่เตาอบเพื่อย่างอีกครั้ง นำออกจากเตาอบพักไว้ขณะเตรียมมันฝรั่ง

6. สำหรับมันฝรั่ง: นำน้ำไปต้มในหม้อขนาดใหญ่และปรุงรสด้วยเกลือเพื่อลิ้มรส ใส่มันฝรั่งและสะระแหน่ (ทั้งต้นรวมทั้งลำต้น) และต้มจนส้อมที่ใส่ลงในมันฝรั่งออกมาอย่างราบรื่น 45 นาทีถึงหนึ่งชั่วโมง เอามันฝรั่งทิ้งสะระแหน่ ละลายเนยจืดในหม้อใบเล็กด้วยไฟปานกลางคนไปเรื่อย ๆ เนยจะกลายเป็นเหมือนฟองจากนั้นจะเริ่มมีกลิ่นหอมประมาณสามนาทีครึ่ง เมื่อถึงจุดนั้นให้นำออกจากความร้อน โยนมันฝรั่งกับเนยสีน้ำตาลและน้ำมะนาว ปรุงรสด้วยเกลือ

7. ในจาน: แกะแฮมตามแนวตั้งเป็นชิ้นหนา 1/2 นิ้วแล้วเสิร์ฟพร้อมมันฝรั่ง ทำหน้าที่ 8 ถึง 12


8 แดงอเมริกาใต้

หมายเหตุ: รายการต่อไปนี้เป็นการเลือกไวน์ที่โดดเด่นและดีมากจากการจัดอันดับเมื่อเร็ว ๆ นี้ สามารถดูตัวเลือกเพิ่มเติมได้ในไฟล์ การค้นหาการให้คะแนนไวน์ .

ALTOCEDRO

Cabernet Sauvignon La Consulta Year Zero 2018

คะแนน: 91 | $ 18

รีวิว WS: เข้มข้นสุกและเต็มไปด้วยผลไม้สีเข้มฉ่ำและรสชาติเครื่องเทศรวมทั้งเคิร์ชลูกพลัมและเชอร์รี่เปลี่ยนเป็นครีมมิดพาเลท แทนนินเนื้อละเอียดปานกลางแสดงให้เห็นบนผิวซึ่งเต็มไปด้วยดาร์กช็อกโกแลตและมอคค่า ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2566 ผลิตได้ 2,500 เคส จากอาร์เจนตินา. “ คิมมาร์คัส”


ANTUCURA

Malbec Vista Flores 2017

คะแนน: 91 | $ 17

รีวิว WS: รสชาติเข้มข้นของกานาชราสเบอร์รี่และทาร์ตลูกพลัมมีความครีมนุ่มเน้นกลิ่นเครื่องเทศแบบเอเชีย ผิวเคลือบด้านยาวเต็มไปด้วยรายละเอียดช็อคโกแลตมอคค่าและขนม ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2567 ผลิตได้ 3,000 เคส จากอาร์เจนตินา. - กม.


การปิดเซเว่น

Uco Valley 2015

คะแนน: 91 | $ 20

รีวิว WS: นำเสนอรสชาติที่ผสมผสานกันอย่างลงตัวของเชอร์รี่เบอร์รี่อบแห้งลูกเกดและเครื่องเทศที่เข้ากันได้ง่าย พื้นผิวที่มีความละเอียดอ่อนแฝงไปด้วยกลิ่นครีม Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Cabernet Franc และ Petit Verdot ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2564 ผลิตได้ 54,000 เคส จากอาร์เจนตินา. - กม.


LAPOSTOLLE

Cabernet Sauvignon Colchagua Valley Cuvée Alexandre Apalta Vineyard 2015

คะแนน: 91 | $ 25

รีวิว WS: ฉ่ำตัดกับรสดาร์กเชอร์รี่บลูเบอร์รี่อบแห้งและเคิร์ชได้ดีซึ่งได้รับการสนับสนุนจากความเป็นกรดสด กลิ่นของเมล็ดกาแฟมาในรูปแบบมิดพาเลทพร้อมด้วยดาร์กช็อคโกแลตที่ด้านใน ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2566 ผลิตได้ 7,094 เคส จากชิลี. - กม.


NORTON ที่ยอดเยี่ยม

Private Family Blend Mendoza 2016

คะแนน: 91 | $ 25

รีวิว WS: รสชาติของผลไม้สีเข้มเข้มข้นและมูสช็อคโกแลตถูกล้อมรอบด้วยแทนนินที่แน่นและความเป็นกรดในรูปแบบที่มีกล้ามเนื้อ กลิ่นหอมสดชื่นเติมเต็มความสมบูรณ์ด้วยเนื้อวัวแห้งและอาหารคาวมากมาย ต้องการจานเนื้อแสนอร่อย Malbec, Cabernet Sauvignon และ Merlot ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2566 ผลิตได้ 15,000 เคส จากอาร์เจนตินา. - กม.


VIÑA SANTA CAROLINA

Cabernet Sauvignon Maipo Valley Family Reserve 2016

คะแนน: 91 | $ 20

รีวิว WS: ผลไม้สุกพร้อมสัมผัสแห่งความหรูหราด้วยรสชาติของทาร์ตเชอร์รี่ราสเบอร์รี่และลูกเกดสีแดงที่ได้รับการสนับสนุนจากแทนนินเม็ดกลาง มีความสุขในการปรุงรสเผ็ด ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2566 ผลิตได้ 6,700 เคส จากชิลี. - กม.


จาน

Malbec-Tannat Cafayate Valley Reserve 2017

คะแนน: 90 | $ 16

รีวิว WS: รสชาติของผลไม้สีดำและน้ำมันดินได้รับการสนับสนุนจากแทนนินและความเป็นกรดในรูปแบบที่มีกล้ามเนื้อและเผ็ดนี้ คำใบ้ชนวนมะกอกและพริกไทยดำแสดงให้เห็นในตอนจบ Malbec และ Tannat ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2567 ผลิตได้ 2,000 เคส จากอาร์เจนตินา. - กม.


VENTISQUERO VINEYARD

ไร่องุ่น Ramirana Apalta Colchagua Valley 2016

คะแนน: 89 | $ 15

รีวิว WS: ราสเบอร์รี่เข้มข้นและรสชาติของลูกเกดแดงฉ่ำและเผ็ดร้อนในสไตล์ผลไม้เข้มข้นนี้ เสร็จสิ้นสดใหม่มีบันทึกของกระดานชนวน Cabernet Sauvignon, Carmenèreและ Petit Verdot ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2565 ผลิตได้ 2,000 เคส จากชิลี. - กม.